Кулинарный чемпионат

[LianushkaУчастник]

ЗНАКОМЬТЕСЬ — ОЛИВЬЕ
Любимый многими жителями бывшего СССР (не только России) салат оливье называется по имени своего создателя — француза Люсьена Оливье, шеф-повара, который владел в середине позапрошлого века рестораном «Эрмитаж» (тогда его называли «ресторан парижской кухни») в Москве. Блюдо известно и за рубежом — как русский салат. Первой «официальной» публикацией рецепта салата оливье считается публикация в журнале «Наша пища» в марте 1894 года. На фото ниже — здание на Трубной площади в Москве, где располагались в XIX веке гостиница и ресторан «Эрмитаж».

Салат оливье упомянут у В. А. Гиляровского в знаменитой книге «Москва и москвичи». Вот что писал известнейший российский журналист того времени, бытописатель Москвы: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Рецепт салата оливье конца XIX века совсем не похож на тот рецепт, который мы знаем ныне. Приводим здесь вариант рецепта из книги П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», 1897 года издания.

Необходимые продукты и их количество для одной порции (на одну персону):

Рябчики — ½ штуки;
Картофель — 3 штуки;
Огурцы — 1 штука;
Салат — 3-4 листа;
Провансаль (майонез) — 1½ стол. ложки;
Раковые шейки — 3 штуки;
Ланспик (прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного) — ¼ стакана;
Каперсы — 1 чайная ложка;
Оливки — 3—5 штук.

Правила приготовления:

Нарезать бланкетами (прямые продолговатые кусочки) филе жареного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса «Провансаль», с добавлением сои кабуль (по другим версиям «соус кабуль» — версий рецептуры несколько). Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

В советское время рецепт салата «Оливье» неоднократно претерпевал различные изменения. Ингредиенты сменяли друг друга — салат становился более дешевым и доступным. Известный и сейчас, так называемый «советский вариант» рецепта (которым пользовались и мы в процессе тестирования «кубиковых гаджетов») включает в себя следующие ингредиенты: отварной картофель, вареная колбаса, яйца вкрутую, соленые (маринованные) огурцы, зеленый горошек (консервированный), майонез, морковь. Все нарезается кубиками, перемешивается и заправляется майонезом. «Опционально» в рецепт могут входить яблоки, также и огурцы могут быть свежими.

[MashulkaYaУчастник]

Гастроном класс, но для меня ложно.
Я люблю Вкусно и Просто. В этом году буду учится блинчики готовить: [url=http://vkusno-i-prosto.ru/receipt/tonkie-blinchiki-na-kefire/]http://vkusno-i-prosto.ru/receipt/tonkie-blinchiki-na-kefire/[/url]

[Автор]

Сообщения